termes culinaires


vocabulaire cuisine

Termes et techniques culinaires


Certains termes employés dans l'art culinaire ont parfois un autre sens que dans le langage courant.

Il est nécessaire de les connaître pour comprendre les recettes de cuisine.

Dans cet article, nous vous expliquerons les 10 termes les plus courants en cuisine.

Les termes culinaires de A à Z

Abaisser :

Etendre une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.

Appareil :

Mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.

Aromates :

Substances végétales douées d'une saveur très forte.

Assaisonnement :

Sel, poivre, épices, que l'on ajoute aux mets pour en relever la saveur.

Bain-marie :

Eau bouillante dans laquelle on met un récipient contenant le mets que l'on veut faire cuire ou chauffer.

Barder :

Entourer d'une mince tranche de lard gras une viande, une volaille pour les empêcher de se dessécher à la cuisson.

Blanchir :

Donner un début de cuisson dans de l'eau bouillante salée.

Blondir :

Chauffer un oignon, de la farine dans de la graisse chaude, jusqu'à coloration dorée.

Bouquet garni :

Plantes aromatiques telles que persil, poireau, carotte, oignon piqué d'un clou de girofle.

Brider :

Ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.

Caramel :

Sucre fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair.

Chapelure :

Pain séché au four et écrasé.

Court-bouillon :

Liquide aromatisé dans lequel on cuit le poisson.

Croûtons frits :

Dés de pain rassis frits au beurre.

Cuisson à blanc :

Cuisson d'une pâte recouverte d'un papier graissé et garnie de noyaux d'abricots pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.

Décanter :

Transvaser doucement un liquide tel que graisse fondue, jus ou bouillon, qui a fait un dépôt.

Déglacer :

Mouiller le jus de viande concentré au fond de la casserole avec un liquide tel que eau, bouillon ou vin.

Déglaçage :

jus obtenu après avoir déglacé.

Dégraisser :

Retirer l'excès de graisse d'un bouillon, d'un jus de viande.

Dégorger :

Tremper une langue, une cervelle, etc., à l'eau courante pendant quelques heures pour les débarrasser du sang qu'elles contiennent.

Dresser :

Disposer sur un plat avec soin les mets que l'on veut servir.

Emincer :

Couper en tranches très fines.

Emporte-pièce :

Petit ustensile servant à découper régulièrement et suivant une forme déterminée.

Eteindre (éteindre un caramel) :

Ajouter 1 c. s. d'eau chaude au sucre caramélisé pour arrêter la cuisson et empêcher un trop rapide durcissement.

Etuver :

Cuire un mets dans un corps gras à couvert et à feu doux.

Forcir

Remplir de farce.

Flamber :

Passer une volaille plumée à la flamme pour enlever le duvet.

Foncer :

Garnir de pâte un moule ou une plaque à gâteau.

Fontaine (faire la fontaine) :

Disposer la farine en couronne.

Frémir :

Maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.

Friture :

Corps gras dans lequel se fait la cuisson de certains aliments.

Gratiner :

Pousser au four un mets saupoudré de fromage afin qu'il se recouvre d'une croûte dorée.

Gril :

Grille sur laquelle on place certaines viandes qui doivent être saisies par le feu.

Julienne (couper en julienne) :

Couper en filets comme des allumettes.

Larder :

Introduire des filets de lard gras dans un morceau de viande au moyen d'une aiguille à larder.

Liaison :

Mélange d'œuf et de lait servant à lier une préparation.

Macérer :

Laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou des viandes.

Mariner :

Tremper de la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé, appelé marinade.

Mijoter :

Cuire lentement, à tout petit feu.

Monder :

Peler des amandes ou des noisettes (plonger les amandes quelques minutes dans de l'eau bouillante — mettre les noisettes quelques minutes dans un four chaud).

Mouiller :

Ajouter un liquide pour la cuisson d'un mets.

Napper :

Recouvrir de sauce ou de crème.

Paner :

Couvrir de panure ou de chapelure.

Panure :

Voir chapelure.

Panure à l'anglaise :

Mélange d'un oeuf ou de 2 blancs d'œufs et de 2 c. s. d'huile — y tremper le mets puis le passer dans la panure.

Parer :

Débarrasser une viande de la peau et de la graisse.

Piquer :

Larder la surface d'un morceau de viande au moyen d'une aiguille à piquer.

Pocher :

Cuire par petites quantités dans un liquide bouillant : le mets doit être tendre, mais non défait.

Réduire :

Bouillir un liquide pour l'épaissir ou pour en faire évaporer l'alcool.

Revenir (faire revenir) :

Tourner quelques minutes dans de la graisse chaude des légumes, du riz, etc., sans laisser prendre couleur.

Rissoler :

Colorer ou brunir une viande, un légume à feu vif, dans de la graisse chaude.

Roussir :

Chauffer un oignon, de la farine dans de la graisse chaude jusqu'à coloration brune.

Roux :

Mélange de graisse et de farine servant à lier une sauce, une soupe, etc., dont la cuisson est plus ou moins longue suivant la préparation.

Sabler :

Mélanger de la graisse et de la farine pour obtenir une préparation ayant l'aspect du sable.

Sangler :

Garnir la machine à glace avec de la glace pilée mélangée de sel.

Sauter :

Cuire à feu vif des aliments dans de la graisse chaude en agitant la casserole.

Sorbetière :

Récipient de métal dans lequel on fait congeler les glaces ou on les conserve dans cet état.

Vider :

Sortir les viscères du ventre d'une volaille, d'un lapin, etc.