La crème pâtissière, c’est la base d’une majorité des gâteaux et viennoiseries que vous pourrez préparer en dessert ou au goûter. Tarte aux fruits, choux à la crème, mille feuille, chinois, éclair au chocolat, gâteau roulé, la crème pâtissière est partout car tout le monde en raffole ! Vous l’aurez compris, c’est un des fondamentaux de la cuisine, et rater sa crème pâtissière gâchera n’importe quelle préparation. Alors quelles sont les astuces à retenir pour obtenir une crème pâtissière onctueuse sans devenir liquide ? Comment personnaliser la recette pour parfumer vos desserts ? Notre équipe d’experts vous dit tout sur ce classique de la pâtisserie !
Les ingrédients d’une crème pâtissière inratable
Ce n’est pas un secret, en cuisine, le dosage est au moins aussi important que la cuisson, et en pâtisserie, c’est même primordial ! Réaliser une crème pâtissière consistante sans former de grumeaux et en évitant que la surface se solidifie vous demandera d’avoir les bonnes quantités et le bon timing.
Voici les ingrédients principaux de la crème pâtissière pour 6 personnes (1 L) :
1/2 litre de lait
5 jaunes d’œufs
100 gr de sucre blanc
60 gr de farine
1 gousse de vanille
La recette de la crème pâtissière : étape par étape
1. Faire bouillir le lait
Dans une grande casserole, versez le lait, puis ouvrez la gousse de vanille et ajoutez les graines dans la casserole. Faites chauffer à feu doux
2. Mélanger les ingrédients
Dans un saladier, versez les 5 jaunes, battez les puis ajoutez le sucre au fur et à mesure jusqu’à ce qu’il se dissolve. Ajoutez ensuite la farine (ou fécule de maïs) et mélangez doucement pour qu’elle s’incorpore sans grumeaux
3. Détendre la crème
Lorsque votre mélange est assez homogène, versez la moitié du lait de la casserole dans le saladier et mélangez progressivement de plus en plus vite jusqu’à ce qu’il soit absorbé
4. Cuire la crème pâtissière
Reversez le contenu du saladier dans la casserole où se trouve le reste du lait, puis mélangez constamment à feu doux, jusqu’à ce que la crème s’épaississe juste assez pour vous. Éteignez le feu, et continuez à mélanger en ajoutant le beurre pour éviter que la surface se solidifie
4 astuces pour réaliser une crème pâtissière
Réservez le lait chaud dans un bol pour qu’il refroidisse avant de mélanger aux jaunes d’œufs et au sucre, la différence de température peut compliquer l’absorption !
Pour alléger la crème pâtissière côté calories, remplacez la farine par de la maïzena, attention néanmoins, les quantités sont à réduire (enlevez 1/3 de la quantité de farine pour obtenir l’équivalent en maïzena)
Parfumez votre crème pâtissière en remplaçant la vanille par du chocolat (100 gr de chocolat fondu dans le saladier), du café (gouttes d’extrait de café à ajouter au mélange), ou même de la noix de coco (faire infuser le lait avec des morceaux de coco ou ajouter une cuillère de poudre de coco)
Passez la farine (ou maïzena) au tamis pour éviter les grumeaux, c’est la meilleure méthode même si elle prend un peu de temps !
